La recette du chef de l’Auberge de la Cour d’Hénon, restaurant à Cissé.

 

Pour 4 personnes

Étape 1

Commencez par peler et laver vos légumes, puis disposez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez-les d’un filet de graisse de canard et enfournez jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

Étape 2

Pendant ce temps, incisez le magret côté peau. Faites-le rissoler dans une poêle à feu vif, côté peau, pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit joliment doré et croustillant. Réservez-le au chaud.

Étape 3

Déglacez la poêle avec du fond de canard ou du bouillon de volaille. Ajoutez quelques grains de café concassés ainsi qu’une demi-cuillère de cacao, puis mélangez bien. Pour une sauce onctueuse, incorporez du beurre en mixant au plongeur jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.

Étape 4

Découpez le magret en tranches, dressez-le dans une assiette avec les légumes rôtis, nappez généreusement de sauce… et dégustez !